Membakar - Pisahkan mitos dari fakta
Sebelum memulai, saya perlu membuat dua penafian. Pertama, jika Anda menyukai steak Anda lebih dari medium Anda seharusnya tidak mencoba membakar steak Anda. Anda akan berakhir dengan sepotong daging sapi kering yang hangus. Kedua, saya akan mendapatkan banyak email tentang artikel ini karena yang akan saya katakan adalah kontroversial. Setelah kita saling memahami, kita perlu mendefinisikan beberapa istilah dan kemudian mengeksplorasi proses yang benar-benar membakar.
, juga dikenal sebagai reaksi Maillard atau karamelisasi, disebabkan saat Anda memanaskan gula dan asam amino bersama-sama. Reaksi ini terjadi pada daging yang dipanaskan sampai suhu antara 300 dan 500 derajat F. Reaksi ini adalah apa yang menyebabkan permukaan kerak yang sangat beraroma dan indah dalam daging yang memberi rasa panggang yang hebat. Tanpa kecoklatan ini, steak saja tidak benar. Jadi untuk mendapatkan sepotong daging cokelat besar yang Anda butuhkan untuk memasaknya pada suhu di atas 300 derajat F.
adalah saat permukaan daging rusak total sehingga hanya menyisakan karbon saja. Hal ini biasanya terjadi pada panggangan dimana dagingnya memenuhi logam. Charring itu buruk Bukan hanya rasanya tidak enak, tapi daging hangus sangat buruk untuk Anda. Rincian molekul kompleks dalam daging menciptakan zat penyebab kanker. Charring dapat terjadi saat daging bersentuhan dengan sesuatu yang lebih dari 500 derajat F. atau jika Anda terlalu banyak memakannya. Tentu saja, sejumlah charring tidak dapat dihindari, bagaimanapun, Anda memasukkan daging mentah ke dalam kontak dengan logam yang sangat panas.
Jadi apa yang
membakar ? Menurut definisi, membakar adalah memasak sesuatu yang panas dan cepat mencakar permukaan dan menyegel jus. Namun banyak pakar memasak terkemuka setuju bahwa membakar tidak segel dalam jus. Harold McGee dalam bukunya On Food and Cooking menunjukkan secara ilmiah bahwa steak "seared" memiliki lebih sedikit jus daripada steak yang tidak dimasak dengan baik. Terus terang, gagasan bahwa entah bagaimana Anda bisa melelehkan permukaan daging menjadi bahan yang menyimpan semua jus terasa aneh sekali bagi saya. Secara meyakinkan nampaknya sains disepakati bahwa penyegelan dalam jus tidak bekerja dan bukan tujuan sebenarnya dari membakar. Searing adalah proses memasak yang menciptakan tekstur permukaan yang berkerak yang kebanyakan orang anggap menarik dan gula karamel yang memberi kita rasa steak yang kita inginkan. Beberapa orang akan mengatakan bahwa Anda memerlukan sesuatu seperti tanur tinggi untuk mendapatkan pukulan yang hebat.Pembuat panggangan inframerah selalu berbicara tentang suhu di atas 700 derajat untuk mendapatkan sepatu yang bagus. Tentu saja, mereka juga mengatakan bahwa Anda hanya bisa menggunakan jenis panas ini selama sekitar 60 detik sebelum permukaan daging mulai hangus dan hangus. Yang kita inginkan adalah sepotong daging yang berair sehingga aturan pertama harus tidak terlalu lama.
Karena tidak ada luka ajaib yang akan tersimpan di dalam jus terutama pada steak yang dipanggang dengan baik, Anda perlu mengeluarkan steak itu dari panggangan pada saat ajaib dan tidak sedetik kemudian. Hal lain yang perlu diketahui adalah bahwa kebanyakan grill yang bekerja dengan benar bisa membakar daging, Anda harus melakukannya dengan benar.
Jadi bagaimana Anda mendapatkan hak untuk bersemayam? Aturan pertama yang membakar adalah jangan malu-malu. Hanya karena daging babi itu sudah mulai berwarna coklat tidak berarti sudah waktunya membalik. Carilah warna coklat tua sebelum Anda membalik dan bukan hanya warna emas yang bagus. Coklat tua, tapi tidak hitam juga. Kecoklatan ini adalah apa yang akan memberi steak itu rasa dan tekstur yang Anda inginkan. Jika Anda membakar rasa dan bukan jus dan tidak terlalu memasak, Anda akan mendapatkan sepotong besar daging panggang.
Proses untuk menghasilkan searah yang baik harus dimulai sebelum Anda menyalakan api.
Anda harus memiliki permukaan memasak yang bersih. Ini akan memungkinkan untuk bahkan kontak antara daging dan logam. Anda bisa memanggang parutan masak meski dengan daging gemuk yang tidak Anda butuhkan, tapi jika Anda meminyaki parutan Anda memerlukan minyak yang tepat dengan titik asap tinggi. Safflower, canola dan minyak bunga matahari turun pada suhu yang jauh lebih tinggi daripada minyak seperti zaitun atau lemak babi. Begitu minyak rusak, ia menghasilkan asap dan rasa tidak enak. Jadi jika Anda meminyaki parutnya gunakan salah satu minyak ini.
Untuk dagingnya, Anda harus memastikannya kering di permukaan. Baut tidak apa-apa selama Anda membiarkan perendam menetes dari daging terlebih dahulu. Air sangat buruk karena akan berubah menjadi uap hampir seketika dan benar-benar akan mengangkat daging dari parut sampai uap itu bisa lepas. Ini akan menciptakan tanda panggangan yang tidak rata dan juga mendinginkan parut yang mengurangi sear. Daging yang kering di permukaan adalah yang terbaik, tapi tentu saja kita semua tahu manfaat dari bumbu-bumbuan ketika sampai pada hal-hal buruk yang bisa terbentuk pada daging panggang.
Dengan potongan daging kering dan panggangan yang bersih, saatnya untuk memanaskan lebih dulu. Ini sangat penting. Anda ingin mengubah semua pembakar utama grill menjadi tinggi (saya akan sampai ke arang dalam satu menit). Biarkan panggangan memanas setidaknya selama 10 menit atau sampai mencapai suhu maksimumnya (baca manual grills untuk mengetahui waktu pemanasan terbaik). Pengalaman Anda dengan peralatan ini sangat penting, jadi gunakan akal sehat dan pengetahuan Anda tentang panggangan untuk memastikannya semulus Anda bisa mendapatkannya.
Sekarang kamu siap untuk membakar. Anda membutuhkan semua yang ada dalam jangkauan lengan, dan Anda perlu bergerak cepat. Panggangan Anda telah tersimpan sekitar sebanyak mungkin panas dan Anda ingin menyimpannya di sana. Angkat tutupnya dan masukkan daging ke panggangan Anda dengan cepat (dan aman) yang Anda bisa. Jika Anda tahu di mana titik panas dan dingin berada, arahkan untuk bagian yang panas.Dengan daging di panggil tutup tutupnya. Ini tidak sebanyak untuk mendapatkan daging untuk memasak di sekitar seperti itu untuk menjaga panas di panggangan. Kebanyakan ahli akan mengatakan bahwa Anda akan membalikkan satu menit lagi. Itu mungkin atau mungkin tidak demikian. Sekali lagi, pengalaman Anda harus membimbing Anda, namun tetap memperhatikan waktu dengan baik jika tidak ada alasan lain selain referensi di masa mendatang. Seperti yang saya katakan, Anda ingin mendapatkan warna coklat gelap yang bagus pada dagingnya, tapi Anda tidak ingin mengangkat tutupnya dan dagingnya berulang kali untuk melihat kapan Anda mendapatkannya.
Setelah daging benar-benar kecoklatan Anda perlu membalikkannya ke bagian yang sebelumnya tidak terpakai dari parutan memasak Anda.
Bagian ini masih akan sangat panas. Tempat dagingnya didinginkan dan Anda ingin semua panasnya bisa Anda dapatkan. Waktu daging di sisi kedua harus mengambil waktu yang sama dengan sisi pertama jadi mudah-mudahan, Anda sedang menonton jam. Sekarang Anda selesai membakar dan inilah saatnya untuk menyelesaikan apa pun yang Anda memasak.
Jika Anda telah membakar panggang, Anda perlu mengeluarkannya dari api yang hebat dan memanggang secara tidak langsung. Jika Anda telah membakar daging atau steak maka Anda ingin mendapatkan panas dan menghabisi. Jadi, dengan tutupnya, matikan api dan balikkan dagingnya, putar 90 derajat sehingga Anda mendapatkan pola silang yang bagus. Bila Anda membalikkan meninggalkan daging di tempat yang sama di atas panggangan kecuali jika Anda mengalami flare-up. Jika Anda membiarkan tutupnya sekitar satu menit, panggangan Anda akan mendingin sampai suhu yang memungkinkan Anda membuat daging matang tanpa mencakar permukaan. Jika potongannya tipis, Anda mungkin hampir selesai. Jika tidak, panggangan sampai daging mencapai kematangan yang diinginkan dan ingatlah untuk membiarkan sisa daging minimal 5 menit sebelum Anda memotongnya atau sajikan. Hal ini memungkinkan cairan mengalir kembali, keluar ke permukaan.
Seperti halnya metode memanggang, latihan adalah kuncinya. Jika Anda mendapatkan potongan matang atau steak yang terlalu hangus, pikirkan tentang apa yang terjadi dan menyesuaikannya dengan tepat. Tidak ada dua panggangan yang tercipta sama dan hal-hal seperti angin, suhu udara di luar, potongan dan ketebalan daging akan mengubah keadaan searah Anda, namun dengan kesabaran dan latihan, Anda akan mendapatkan bayinya yang sempurna terlepas dari panggangan atau cuaca. .
Adapun
arang , Anda perlu membangun dua lapisan api. Ini berarti Anda memiliki satu lapisan batubara di satu sisi grill Anda dan dua lapisan (atau lebih) batubara di sisi lain. Anda akan membakar sisi yang lebih panas dan menghabisi sisi yang lain. Bergantung pada panggangan arang Anda, Anda mungkin tidak memiliki banyak ruang untuk dikerjakan, jadi Anda harus melakukan yang terbaik. Arang sangat cocok untuk membakar karena Anda bisa mendapatkan panas yang jauh lebih intens dari arang dan Anda bisa mengendalikan api itu lebih banyak lagi. Api yang membakar adalah api yang tidak bisa Anda pegang. Api finishing harus membiarkan Anda memegangi tangan Anda selama hitungan tiga atau empat. Pastikan Anda memiliki api jenis ini sebelum Anda mulai. Karena panasnya arang dan jarak api yang dekat dengan api itu, tutupnya tidak akan sama pentingnya dengan bagian bakar metode pemanggangan ini. Jadi, apakah Anda menggunakan gas atau arang, cobalah mencobanya. Apakah Anda menyegel jus atau menambahkan rasa yang besar pada daging tidak terlalu penting. Jika Anda tidak memasak lebih banyak, Anda akan mendapatkan sepotong daging yang berair dan beraroma.
